Catar un vino da cierto miedo o, al menos, llamémosle “respeto”. Da la sensación que sólo unos pocos privilegiados tienen suficientemente desarrollados sus sentidos para acertar en la cata de un vino. Esto es cierto, no os vamos a engañar. Catar un vino en profundidad es algo complejo, ya que hay todo un universo de sabores y olores que, para un aficionado, son excesivamente difíciles de captar. Eso sí: podemos intentarlo. Quizá no podamos llegar a analizar todos y cada uno de los aromas, no podamos definir con detalle cada sabor que emana de un buen vino pero, desde luego, podemos intentar acercarnos y, quién sabe, descubrir en nosotros unas habilidades de sumiller que desconocíamos por completo. Además de que la cata es una experiencia divertida, enriquecedora, sociable y altamente adictiva.
Fase visual: el secreto esta en el color
El color es el carnet de identidad de un vino. Lo primero que debemos hacer para catar un vino es mirarlo. Para ello, inclinaremos la copa sobre un fondo blanco, ya que la luz natural es la mejor para distinguir las diferentes tonalidades.
El color del vino nos dirá varias cosas sobre él:
- Si es un vino joven o un vino viejo: en un vino blanco, cuanto más claro sea más joven será, y con el paso del tiempo se va oscureciendo. Por lo tanto, si estamos catando un vino blanco con un color oscuro, sabremos que es un vino viejo. El proceso en los vinos tintos es el contrario: con el tiempo el tinto pierde el color, por lo tanto, cuanto más oscuro mas joven y cuanto más claro mas viejo.
- Nos hablará de su olor: Si en un vino tinto, por ejemplo, encontramos tonalidades verdosas, ese vino tendrá aroma a frutas verdes, mientras que si, por el contrario vemos amarillos, el olor que desprenderá será a fruta madura.
De su nivel de alcohol: éste dependerá de la lágrima que deje el vino en la copa. Al hacerlo girar, el vino creará una lágrima que permanecerá en los laterales de la copa. También debemos valorar su fluidez: la velocidad de un vino al girarlo. Un vino dulce se moverá mas lento y será mas denso que un vino seco…
Fase olfativa: mejor que huela bien… aunque no es imprescindible
Paso 1: En este primer paso buscaremos los llamados aromas primarios: sin agitar la copa, debemos buscar aromas que nos recuerden a flores, frutas y especias.La olfativa es, probablemente, la fase más importante de la cata, ya que el gusto es una prolongación del olfato. Me explico: si te tapas la nariz, los alimentos que comas perderán su sabor, por lo tanto, el olfato está íntimamente relacionado con el gusto. Buscaremos olores y matices olfativos en tres pasos:
- Paso 2: A continuación, moveremos la copa en sentido contrario a las agujas del reloj y buscaremos los aromas secundarios, que son los procedentes de la fermentación del vino. Estos olores son producidos cuando el alcohol del vino se mezcla con sus ácidos y forma aromas que pueden recordar a la laca de uñas.
- Paso 3: El bouquet o los aromas terciarios. Un paso fundamental, y quizás el más complejo, se forma cuando, una vez embotellado el vino y privado de oxígeno, desaparecen los aromas primarios y secundarios, y se convierten en el bouquet, que únicamente contienen los vinos viejos. Por muy bueno que sea un vino joven, jamás podremos encontrar estos aromas, sinónimo de complejidad y elegancia . Encontraremos aromas con recuerdos de especias, de cuero curtido en algunas ocasiones, de caza o incluso de especias dulces.
Fase gustativa: un buen vino siempre persiste en boca
La lengua es el órgano rector del gusto, así que será ella y sólo ella la que nos guíe en esta tercera y última fase de la cata. Importante saber que la lengua contiene diferentes papilas gustativas situadas en diferentes lugares, y que serán ellas las que marquen el recorrido del vino y de la cata en la fase gustativa. En la punta de la lengua encontraremos los sabores dulces, en los bordes los ácidos, al fondo los amargos y en los costados los salados. Es importante tener muy claro qué parte de la lengua capta cada uno de los sabores, ya que la idea es seguir el recorrido del vino e ir descifrando las sensaciones, los recuerdos que la lengua nos vaya mandando según el vino se desliza sobre ella.
Metemos un poco de vino en la boca, cerramos los ojos y nos concentramos en los sabores que recibimos en nuestro cerebro. Primero la lengua nos enviará los sabores dulces y buscaremos el dulzor que podamos ir captando. Luego buscaremos la evolución y el equilibrio gustativo, que es el que nos va a hablar de la calidad final del vino. Un vino será equilibrado cuando en su acidez y su alcohol convivan en armonía.
Finalmente, mediremos el tiempo que tarda el sabor del vino en desaparecer. Este se mide en caudalías, que equivalen a un segundo de duración. Debemos medir la caudalía desde que tragamos el vino hasta que su sabor desaparece en la vía nasal.
Ficha de cata: cada concepto tiene sus adjetivos
Fase Visual:
- Color: matiz o tinte.
- Aspecto: cristalino, brillante, opalescente, nubado, turbio y sucio.
- Reflejos: dorados, verdosos, acerados, alimonados…
- Lágrima: abundante, media o baja.
- Fluidez: viscosidad, untuosidad, capacidad de movimiento y velocidad.
Fase Olfativa:
- Intensidad: baja, media o alta
- Carácter: frutal. floral, vegetal, especiado…
- Los aromas: Siguiendo los tres pasos descritos en primarios, segundarios y terciarios o bouquet, estas son las familias aromáticas que debemos buscar:
- Animal: carne, caza…
- Balsámica: resina, regaliz, pino…
- Madera: de las barricas y sus componentes.
- Química: sulfuroso, ácido acético…
- Ésteres: acetato de etilo, alcoholes superiores… Provienen de la fermentación alcohólica.
- Especiada: clavo, mostaza, vainilla, pimienta…
- Empireumática: son los olores a quemado, ahumado, o cocido…
- Floral: de flores como la rosa, el jazmín…
- Frutal: de frutas como el plátano, la grosella, la fresa, el melón, el melocotón…
- Vegetal: recuerdos a hierbas y a determinados vegetales.
Fase Gustativa:
- Entrada: sabores dulces, principalmente.
- Evolución: hacia más seco, hacia más dulce.
- Equilibrio Gustativo: armonía entre los diferentes “bloques gustativos”.
- Impresión Final: ácida o amarga.
- Vía Retronasal: caudalías, de una a diez.
- Post-gusto: agradable o desagradable.
Siguiendo estos pasos podrás elaborar tu propia ficha de cata. Debes de tener en cuenta que los sentidos, como todo en esta vida, deben entrenarse. Vivimos en un mundo en el que no damos importancia a lo que olemos o saboreamos, y ésto es importante en una cata. Entrena tus diferentes órganos sensoriales, distráete diferenciando sabores y olores, y encontrarás un mundo diferente al que pensabas conocer, no sólo en lo que a vino se refiere.
